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发布时间:2021-11-19    点击量:

本文摘要:麻辣鱼暖锅锅底配方:主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

麻辣鱼暖锅锅底配方:主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。调助料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,暖锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)底料配方:主料:郫县150克。辅助调味原料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料配等到处置惩罚方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。底料制作法式:(1)烹前事情:郫县稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水划分冲洗,沥净水。

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白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆巨细。

(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下酱、冰糖、豆豉,小火炒至水分快干时,加入香料,炒至酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。暖锅油配方:暖锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料经心调制而成。

它在暖锅中不仅具有浓稠暖锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光明。

原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。辅助调味原料:郫县2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。制作法式:(1)烹前事情:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。

干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。

所有香料用清水划分冲洗,沥净水。(2)暖锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得暖锅油。冷锅鱼暖锅冷锅鱼其实是重庆暖锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

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食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入滚水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。底料:郫县8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤汤料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。泡菜鱼暖锅原料:花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克.小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。调料:菜籽油600克.猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鲜青花椒50克,香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。

A料:姜末30克,蒜末10克,郫县酱50克,泡辣椒末30克。B料:醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。香料粉配方:良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。

制作方法:(1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。(2)炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。(3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入暖锅专用锅上桌食用。

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番茄鱼暖锅主料:黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克辅料:葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒做法:1 准备好所用食材。2 番茄切成小丁。3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后,去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌匀称。4 锅中注入油,烧热,下入鱼头和鱼骨,煎炒1--2分钟。

5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。6 另起锅,注入油,下入番茄丁煸炒匀称。

7 小火煸炒至番茄软烂成沙。8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。9 加入鱼头汤,烧开。

10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。11 大火煮开,加入盐和鸡精调味。12 倒入小暖锅中,随加热随吃。肥肠鱼暖锅“肥肠鱼”是招牌菜。

它以奇特的口胃和新颖的做法,被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简朴,做法中却潜伏着“玄妙”。

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其实,这款“肥肠鱼”接纳了四川的暖锅技法,加入了郫县酱和自制的暖锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地联合在了一起。成菜口胃麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。此菜值得推荐,我认为这种做法是比力纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。

最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。初加工:1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切发展3厘米的段。肥肠卤制工艺:1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗洁净。2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

特制暖锅底料配方制作:1、牛油300克切成小块;郫县酱300克剁细,干辣椒350克入滚水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火逐步熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。熟处置惩罚:(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿芽菜100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制暖锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。泉源:餐创大课堂。


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